堺あなご料理と堺の白味噌料理(かもしランチ)

堺のうまいもん

堺には、かつて名物と言われた食べ物がありました。そのとき生まれた食文化は代々受け継がれ、今、堺のご当地料理として再び注目が集まっています。

ぜひ、これら料理の歴史とストーリーに想いを馳せながら現地を訪れていただき、「堺のうまいもん」をお召し上がりくださいませ。

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堺あなご料理

堺あなごの料理にはいろいろとあります。あなご三昧の会席料理をはじめ、煮込んだあなごを五センチぐらいに斜め切りにしてにぎり寿司の上にのせ、たれをぬった「にぎり寿司」、その他、焼いたあなごは「箱寿司」「押し寿司」「うどんすき」「寄せ鍋」「茶椀蒸し」にも用います。また、焼あなごを細かく刻んで熱いご飯に混ぜた「あなご丼」「きゅうりもみ」にも入れます。頭はうなぎと同様に「半助豆腐」にし、小さい生あなごは「なると巻き」「天ぷら」にしても良いです。また肝は、庄内麩と三つ葉を添える「肝吸い」や「赤だし」にしても良いです。生姜の繊切りを入れた「肝の佃煮」、さっと塩ゆでした「肝の塩茹」はワサビを添えて酒の肴に重宝します。骨は「関東炊き(おでん)のだし」に使います。また、堺のあなごをパンで味わえる「あなごロール」や「あなごピザ」、大阪の粉もん文化とマッチングさせた明石焼生地を使用した「堺焼」といった新たな商品も開発されています。

 

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焼あなごの棒寿司
焼あなごの棒寿司
八幡巻
八幡巻
焼あなご重
焼あなご重
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なぜあなご?~その歴史~

日本が高度経済成長期以前、堺に臨海工業地帯ができる前まで、堺では多くのあなごが水揚げされており、当時のあなご漁は延縄漁が盛んに行われていました。一級河川の淀川と大和川の河口域に位置する堺近海の海は、豊かな森林が豊かな海を育み、あなごの餌となる小魚やエビ・カニ等が好む多くのプランクトンが発生していた関係で、よく肥えたあなごがたくさん捕れました。かの美食家で陶芸家の北大路魯山人も「あなごが美味いのは、堺近海が有名だ。東京のはいいと言っても、関西ものに較べて調子が違う」とエッセイに書いています。
堺市出島町一丁辺りは、戦火に遭うまでは出島穴子屋筋と呼ばれ、通りの両側に向かい合ってあなごだけを売っている家がずらりと並んでいました。あなごは出島の浜で漁師から買って「どまる籠(魚籠)」に入れ、浜に船を浮かべてその籠を括り付け、海水につけて生かしておきます。そして、毎日20~30貫要るだけ店に持ってきて、夜十一時頃に起床して仕事をしていました。生きているあなごの目に目さし(錐のようなもの)で固定して小出刃包丁で開き、串を打って炭火でつけ焼きにして箱に詰め、天満、木津、靭の市場や得意先の料理屋に卸したと言われています。
あなご料理は昭和3年に堺市が発行した旅行ガイドブック「堺市案内記」でも紹介されていますが、出島があなごで賑わった時代、堺のあなごは独特の風味があると、京都、大阪の料亭や寿司屋から引っ張りだこだったそうで、地元堺でもあなごづくしの料理を楽しませる高級料亭があり、京阪神から多くの客が訪れていました。また、各家庭でも焼あなごを使った箱すしや棒すし、あなご丼、鍋料理、茶碗蒸し、焼あなごの半助と焼き豆腐を炊いた「半助豆腐」、煮あなごを使ったあなご寿司やあなごの天ぷらなど多彩な料理がよく用いられました。昔の堺の郷土料理を語る上では、あなごは重要な食材だったのです。
昨今、堺ではあなごは殆ど捕れない状況ですが、今も、昔のあなごの食文化や加工技術が受け継がれた「堺あなご料理」を味うことができます。

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昭和30年代の出島漁港の様子
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堺の白味噌料理(かもしランチ)

白味噌は、西京味噌、府中味噌、讃岐味噌など西日本で主に生産されています。熟成期間が短いため、塩分濃度も6~7%と低く色も薄いので、甘さを活かした酢味噌和えやお雑煮に代表されるように、白味噌仕立ての味噌汁や田楽などに使うのが定番です。
定番の用途に加え、白味噌が万能な調味料だということは意外と知られていません。和風・洋風、甘辛を問わずどのような料理にも使え、簡単に味に深みを出すことができ、隠し味としても使えます。クリームシチューやロールキャベツなどの煮込み料理やグラタン、パスタなどクリーム系の料理に白味噌を加えると、風味豊かに仕上がります。また、白味噌とスイーツとの意外な組み合わせも芳醇で、カロリー低下が期待できます。
堺の白味噌料理(かもしランチ)は、砂糖、小麦粉、牛乳などは一切使わない天然素材に拘った各店自家製の白味噌を新たな使い方で調理した、美味しくヘルシーな料理です。

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かもしランチ 第1弾

白味噌と豆乳仕立ての玄米ドリア(ホワイトソースは白味噌と豆乳。小麦粉・牛乳・バター一切不使用)
白味噌の彩りラタトゥイユ(白味噌ベースに甘酒と塩麹)
さつまいもの白味噌スープ(白味噌をブイヨンベースに)

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かもしランチ 第2弾

彩り野菜と蓮根はさみ揚げゆずと白味噌ソース(ゆず味噌、白味噌、甘酒、塩麹、ココナッツオイル使用)
白味噌の大豆煮(下味は甘酒、塩麹)
雨風の白味噌お雑煮仕立て(白味噌と塩麹のお雑煮)

 

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美味出汁の染み込んだおでんを白味噌豆乳と白味噌梅酢をタレに
豆乳ベースに塩麹、白味噌のホワイトカレーソース
こうじパンのビーンズドッグ
糀のパンに塩麹と白味噌で和えた大豆
花絞りスイーツ
薔薇の部分は白味噌白餡がベース
塩糀の洋風茶碗蒸し(中温仕上げ)
塩糀の力でふわふわになった卵に白味噌とパルメザンチーズで仕上げました
あんみつ風甘酒白玉
ユーグレナ入り糀力きな粉・甘酒・白味噌ソース
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「堺白味噌料理」が食べられるお店

※「かもしランチ」は月替わりです。
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なぜ白味噌?~その歴史~

古墳時代から糀(こうじ)を使った酒が造られており、古代から堺は糀と深く関連していたと考えられます。江戸時代には、味噌・醤油造り、酒造りが盛んに行われており、江戸時代の百科事典といわれる『和漢三才図会』(正徳2年/1712年)にも醸造の項があり、味噌と醤油があげられています。醸造業は、明治・大正期までは堺の中心産業として町を支え、成長を続けていました。
白味噌は平安時代の京都発祥とされています。甘い物が少なかった時代で、味噌の中でも甘味が強い白味噌は貴族たちに好まれ、とても貴重品でした。
お雑煮の起源は室町時代で、全国にはすまし汁として広まる中、京都では白味噌のお味噌汁になったと考えられます。
室町時代から安土桃山時代にかけて堺は東洋のベニスと称されるほど国際貿易都市の顔を持ち、商人たちの自治都市として大坂の平野商人(摂津国平野郷)、京都の伏見商人も移り住み、京都の白味噌文化も急速に堺商人・庶民に広がっていきました。
現在の堺は、昔に栄えていた醸造業の面影はほとんど残っておらず、ほんの僅かな醸造業者しか残っていません。しかし、意外と知られていませんが、今も堺・泉州地域は味噌づくりの盛んな土地柄で、特に自家製白味噌で正月を迎えるという文化はしっかり残されており、堺で栄えた醸造家の心が各家庭にしっかりと受け継がれています。

和漢三才図会
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